মাটন বিরিয়ানি রেসিপি
মাংসের জন্য: মাটন ১ কেজি (৮ থেকে ১০ টুকরা)। বিরিয়ানির মসলা ১ চা-চামচ। গোলমরিচ-গুঁড়া ৩,৪ চা-চামচ। আলু বোখারা ৫,৬টি। এলাচগুঁড়া আধা চা-চামচ। দারুচিনি-গুঁড়া আধা চা-চামচ। জায়ফল ও জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। টক দই ১ কাপ। টমেটো সস আধা কাপ। কেওড়ার জল ২ চা-চামচ। তেল পরিমাণ মতো। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা আধা টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ ৭,৮টি। ঘি ১/৪ কাপ। পেঁয়াজ-বেরেস্তা ১ কাপ। আলু ২টি (বড় কিউব করে কেটে নেওয়া)। জর্দার রং সামান্য।
একটি পাত্রে মাংস, টক দই, টমেটো সস, মরিচ, জায়ফল. জয়ত্রী, এলাচি, দারুচিনি গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা, পরিমাণ মতো লবণ, কেওড়ার জল, ঘি, সামান্য জর্দার রং, পরিমাণ মতো তেল এবং অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে মাখিয়ে তিন, চার ঘণ্টা মেরিনেইট করতে হবে।
আলুগুলো সামান্য জর্দার রং আর লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে।
মাংস মেরিনেইট হয়ে গেলে প্রয়োজন মতো পানি দিয়ে রান্না করে নিতে হবে। রান্না শেষে ভাজাআলু ও আলু বোখারা দিয়ে মাখা মাখা করে নামিয়ে রাখতে হবে।
পোলাওয়ের জন্য: বাসমতি চাল আধা কেজি (ধুয়ে ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখা)। শাহিজিরা ১/৪ চা-চামচ। দারুচিনি ১,২ টি। এলাচ ৩,৪ টি। লবঙ্গ ৩,৪ টি। কেওড়ার জল ১ চা-চামচ। ঘি ২ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। চিনি সামান্য। তরল দুধ ১ কাপ। আদাবাটা আধা চা-চামচ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ। পানি পরিমাণ মতো।
একটি প্যানে বা রাইস কুকারে তেল ও ১ টেবিল-চামচ ঘি দিয়ে গরম করে একে একে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, শাহি জিরা, আদাবাটা দিয়ে একটু নেড়ে চাল দিয়ে দিতে হবে।
এরপর পরিমাণ মতো পানি ও দুধ, লবণ, চিনি, কেওড়ার জল, লেবুর রস দিয়ে পোলাও রান্না করে নিন।
পোলাও রান্না হয়ে গেলে অর্ধেক তুলে নিয়ে মাটন ঢেলে দিয়ে বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১ টেবিল-চামচ ঘি, কাঁচামরিচ ছিটিয়ে দিয়ে বাকি পোলাওটুকু উপরে দিয়ে ২০ থেকে ৩০ মিনিটের মতো দমে দিতে হবে।
রাইস কুকারে করলে অন বাটন চালু করে দিতে হবে। ২০ থেকে ৩০ মিনিট পর পোলাও হালকা মিশিয়ে দিলে হয়ে যাবে মজাদার মাটন বিরিয়ানি। চুলায় করলে কম আঁচে দম দিতে হবে।
মনে রাখবেন, পোলাও রান্না করার জন্য তরল দুধ দিলে সেই পরিমাণ পানি কম দিতে হবে। রান্না করা মাংসে লবণ থাকবে তাই পোলাওয়ের মধ্যে কম লবণ দিতে হবে।
রেসিপি দিয়েছেন ফারহিন রহমান।