এক সঙ্গে খাসির মাংসের ২০টি রেসিপি
নারকেলের দুধে খাসির রেজালা
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৩. আদা বাটা ২ টেবিল-চামচ,
৪. রসুন ১ চা-চামচ,
৫. এলাচি ৪টি,
৬. দারুচিনি ২ টুকরা,
৭. দই ১ কাপ,
৮. তেল বা ঘি আধা কাপ,
৯. চিনি ১ টেবিল-চামচ,
১০. লবণ পরিমাণমতো,
১১. নারকেলের দুধ দেড় কাপ,
১২. দুধ (রুচি অনুসারে),
১৩. কাঁচা মরিচ ৫টি,
১৪. নারকেল কুচি ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি :
> পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে এর অর্ধেকটা অন্য পাত্রে তুলে রাখতে হবে। এরপর তেলে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে দুধ, কাঁচা মরিচ, নারকেল কুচি ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মাংস কিছুটা নরম হয়ে এলে দুধ মিশিয়ে অপেক্ষা করতে হবে ফুটে ওঠা পর্যন্ত। মাংস মাখা-মাখা হয়ে এলে তাতে নারকেল কুচি, কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প আঁচে চল্লিশ মিনিট রাখতে হবে। তারপর নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন। ইচ্ছে হলে উপরে বেরেস্তাও দিতে পারেন, তবে এতে বেরেস্তার কড়া ঘ্রাণে নারকেলের ঘ্রাণ হারিয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে।
মাংসের তক্তি পিঠা
উপকরণ :
১. হাড় ছাড়া কষানো মাংস ১ কাপ (ঝুরি করে নেয়া),
২. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৩. রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ,
৪. কাঁচা মরিচ কুচি পছন্দমতো,
৫. ধনিয়াপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ,
৬. জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৭. তেল আধা কাপ,
৮. ডিম ১টি,
৯. চালের গুঁড়া ২ কাপ।
প্রণালি :
> উপরের সব উপকরণ ভালোমতো মেখে কলাপাতায় মুড়ে পাতলা বিস্কুটের শেপ দিয়ে তাওয়ায় উচ্চ তাপে ভাজতে হবে। গ্রামে সরাসরি চুলার আগুনে দেয়া হয়। ইচ্ছে হলে আভেনে ২২০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় বেক করতে পারেন। সে ক্ষেত্রে কলাপাতা লাগবে না। বিস্কুটের মতো ভাজা ভাজা হয়ে এলে কেটে সরিষার চাটনি বা কাসুন্দি দিয়ে পরিবেশন করুন।
কাটা মসলায় খাসির মাংস
উপকরণ :
১. খাসির মাংস এক কেজি,
২. আদা কুচি দুই চা চামচ,
৩. রসুন কুচি দুই চা চামচ,
৪. পেঁয়াজ কুচি এক কাপ,
৫. আস্ত জিরা এক চা চামচ,
৬. মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ,
৭. হলুদ গুঁড়ো এক টেবিল চামচ,
৮. দারুচিনি তিন টুকরা,
৯. এলাচ তিনটি,
১০. লবঙ্গ তিনটি,
১১. আস্ত গোলমরিচ ছয়-সাতটি,
১২. তেল পরিমাণমতো,
১৩. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে খাসির মাংসের সঙ্গে আদা কুচি, রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, আস্ত জিরা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, আস্ত গোলমরিচ, তেল ও লবণ মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এর পর প্যানে ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। সেদ্ধ হয়ে এলে এবং পানি শুকিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন কাটা মসলায় খাসির মাংস।
জয়পুরী মাংস
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ ১ কাপ,
৩. আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ,
৪. আস্ত ধনিয়া ১ টেবিল চামচ,
৫. টক দই ১ কাপ,
৬. বড় এলাচ ৪ টি,
৭. শুকনো মরিচ কুচি (বিচি ছাড়া) ৪ টি,
৮. তেজপাতা ২ টি,
৯. ঘি ৩ টেবিল চামচ,
১০. লবণ স্বাদমতো,
১১. চিনি ১ টেবিল চামচ,
১২. হলুদ ১ চা চামচ,
১৩. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ।
প্রণালি :
>প্রথমে একটি কড়াইতে মাংসের সঙ্গে বাকি সব মশলা ভালো করে মাখিয়ে নিন। এরপরে ঘি দিয়ে অল্প আঁচে চুলায় বসিয়ে রাখুন। এবার মাংসের উপরে তেল ভেসে উঠলে দই দিয়ে দিন। এরপরে ভালো করে নাড়ুন।মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।এবার গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার জয়পুরী মাংস।
খাসির স্টেক
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৩. লবণ পরিমাণমতো,
৪. সয়া সস ২ টেবিল চামচ,
৫. তেল ৬ টেবিল চামচ,
৬. ঘি ২ টেবিল চামচ,
৭. শসা ১টি,
৮. গাজর ১ টি,
৯. টমেটো ১ টি।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি পাত্রে মাংস টুকরা করে মরিচ গুঁড়া, লবণ, সয়া সস দিয়ে মেখে ম্যারিনেট করতে হবে ১ ঘণ্টা। বেকিং ট্রে তে তেল ঢেলে ছড়িয়ে দিতে হবে যেন কোনো অংশ বাদ না পড়ে। ওভেনে ২৫০ তাপে বা ম্যাক্স এ দিয়ে ট্রে সহ প্রিহিট করতে হবে ৫ মিনিট। তেল গরম হয়ে এলে ট্রে বের করে মাংস সাজিয়ে ওভেনে ১০ মিনিটের জন্য দিতে হবে। তারপর ৭ মিনিটের মাথায় ট্রে বের করে মাংস উল্টিয়ে ঘি দিয়ে ব্রাশ করে উপরের তাকে ৩ মিনিট এর জন্য দিতে হবে। এরপর নামিয়ে শসা, গাজর টমেটো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু খাসির স্টেক।
কড়াই মাটন
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১০০০ গ্রাম,
২. টমেটো টুকরো আধা কাপ,
৩. টক দই আধা কাপ,
৪. কাঁচামরিচ কুচি ২-৩ টি,
৫. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৬. হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,
৭. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৮. আদা বাটা ১ চা চামচ,
৯. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
১০. তেল ৩ টেবিল চামচ,
১১. লবণ স্বাদ মতো,
১২. শুকনা মরিচ ১ টেবিল চামচ,
১৩. টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ,
১৪. জয়ফল গুঁড়া ১ চা চামচ।
প্রণালি :
> প্রথমে পেঁয়াজ কুচি, তেল আর এলাচ বাদে বাকি সব উপকরণ এক সঙ্গে মেখে ২ ঘণ্টা নরমাল ফ্রিজে রেখে দিতে হবে।
> এরপর কড়াইতে তেল গরম করে তাতে এলাচ ও পেঁয়াজ লালচে করে ভাজতে হবে।
এরপর মাংস দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ কষাতে হবে।পানি শুকিয়ে গেলে আবার গরম পানি দিয়ে মাখা মাখা হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।
> মাংসের ওপরে তেল উঠে আসলে নামিয়ে ফেলুন।
খাসির পায়ের তন্দুরি
উপকরণ :
১. ১ কেজি পরিমান হাড়সহ খাসির মাংস,
২. ১৭৫ গ্রাম টক দই,
৩. জিড়া গুঁড়া ১ চা চামচ,
৪. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ,
৫. ধনিয়া পাতা বাটা ১ চা চামচ,
৬. হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ,
৭. লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ,
৮. স্বাদ অনুযায়ী লবণ,
৯. লেবুর রস ২ চা চামচ,
১০. আদা বাটা ১ চা চামচ,
১১. রসুন বাটা ১ চা চামচ।
প্রণালি :
> প্রথমে হাড়সহ মাংসগুলোতে লবণ, আদা বাটা আর রসুন দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিন। এবার মেরিনেটেড মাংসের সাথে অন্যান্য সব উপকরণ মিশিয়ে পুরো বাটিটা ভালো করে ঢেকে আরো ৩০-৬০ মিনিট রেখে দিন। এবার বাটি থেকে মাংসগুলো স্টিকে গেঁথে গরম কয়লার চুলার উপর রেখে ধীরে ধীরে রান্না করুন।
খাসির ঝাল-মাংস
উপকরণ :
১. খাসির মাংস এক কেজি,
২. টকদই আধা কাপ,
৩. পেঁয়াজের কুচি পাঁচ টেবিল চামচ,
৪. মরিচের গুঁড়া দুই টেবিল চামচ,
৫. হলুদের গুঁড়া দুই টেবিল চামচ,
৬. আদা বাটা এক টেবিল চামচ,
৭. রসুন বাটা এক টেবিল চামচ,
৮. ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ,
৯. জিরা গুঁড়া এক চা চামচ,
১০. আলু ছোট করে কাটা ৮-১০টি,
১১. গরম মসলার গুঁড়া এক চা চামচ,
১২. কাঁচামরিচ সাত-আটটি,
১৩. তেল পরিমাণমতো,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি বাটিতে খাসির মাংস, টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা ও লবণ একসঙ্গে মেখে মেরিনেটের জন্য এক ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজের কুচি, মরিচের গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষাতে থাকুন। এখন মেরিনেট করা মাংসগুলো দিয়ে কষাতে থাকুন। তেল উঠে এলে পানি দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। এবার এতে আলু ও কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে আবারও ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন খাসির ঝাল-মাংস।
খাসির আচারি মাংস
উপকরণ :
১. খাসির মাংস এক কেজি,
২. আদা বাটা এক চা চামচ,
৩. রসুন বাটা এক চা চামচ,
৪. পেঁয়াজ কুচি পাঁচ টেবিল চামচ,
৫. মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ,
৬. হলুদের গুঁড়া এক চা চামচ,
৭. গরম মসলার গুঁড়া এক চা চামচ,
৮. আমের আচার তিন টেবিল চামচ,
৯. জলপাইয়ের আচার তিন টেবিল চামচ,
১০. তেল পরিমাণমতো,
১১. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে একটি বাটিতে খাসির মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, তেল ও লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। বাদামি হয়ে এলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষাতে থাকুন। তেল উঠে এলে পানি মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে এর মধ্যে আমের ও জলপাইয়ের আচার দিয়ে পাঁচ মিনিট রান্না করুন। এবার চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন খাসির আচারি মাংস।
খাসির কোরমা
উপকরণ :
১. খাসির মাংস এক কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি এক কাপ,
৩. আদা বাটা দুই চা চামচ,
৪. রসুন বাটা দুই চা চামচ,
৫. দারুচিনি তিন টুকরা,
৬. এলাচ তিনটি,
৭. লবঙ্গ তিনটি,
৮. টক দই আধা কাপ,
৯. লেবুর রস দুই চা চামচ,
১০. দুধ আধা কাপ,
১১. ঘি পরিমাণমতো,
১২. চিনি স্বাদমতো,
১৩. কাঁচামরিচ ১০-১২টি,
১৪. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে পেঁয়াজ কুচি তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। এবার একটা প্যানে খাসির মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, টক দই, লেবুর রস, দুধ, ঘি ও লবণ দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে কষাতে থাকুন। তেল উঠে এলে এতে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে এতে পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচামরিচ ও চিনি দিয়ে নেড়ে আরো কিছুক্ষণ দমে রাখুন। ব্যস, খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু খাসির কোরমা।
খাসির কলিজা ভুনা
উপকরণ :
১. খাসির কলিজা ৫০০ গ্রাম,
২. পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ,
৩. আদা-রসুন বাটা দুই চা চামচ,
৪. শুকনা মরিচ তিনটি,
৫. হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ,
৬. মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ,
৭. জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ,
৮. গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ,
৯. তেল পরিমাণমতো,
১০. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে কলিজা ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে ১০ মিনিট পানিতে সেদ্ধ করুন। এবার সেদ্ধ করা কলিজা একটি বাটিতে নিয়ে এর মধ্যে আদা-রসুন বাটা, শুকনা মরিচ, হলুদের গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, সামান্য তেল ও লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য ৩০ মিনিট রেখে দিন। এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে এর মধ্যে মেরিনেট করা কলিজা দিয়ে কষাতে থাকুন। কষানো হয়ে গেলে অল্প পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে গেলে গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন কলিজা ভুনা।
খাসির দম কাবাব
উপকরণ :
১. খাসির মাংস বাটা আদা কেজি,
২. আদা বাটা আদা চা-চামচ,
৩. রসুন বাটা ৪ ভাগের এক চা-চামচ,
৪. হলুদ বাটা ৪ ভাগের এক চা-চামচ,
৫. মরিচ বাটা আধা চা-চামচ,
৬. জিরা বাটা আধা চা-চামচ,
৭. ধনিয়া বাটা আধা চা-চামচ,
৮. গোলমরিচ গুঁড়ো ৪ ভাগের এক চা-চামচ,
৯. এলাচ বাটা ২টি,
১০. দারুচিনি বাটা ২ টুকরা,
১১. লবঙ্গ বাটা ১টা,
১২. ডিম হালকা ফেটান একটা,
১৩. টোস্টের গুঁড়ো আধা কাপ,
১৪. দই বা সিরকা ১ টেবিল চামচ,
১৫. ঘি ২ চা-চামচ,
১৬. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :
> প্রথমে বাটা মাংসর সাথে সব মসলা ভালো ভাবে মিসিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রেখে দিন। এর পর একটি অ্যালোমেনিয়ামের পাত্রে ঘি মাখিয়ে মাংস দিয়ে তার উপর বাকি ঘি দিয়ে দিন এর পর একটি ঢাকনা দিয়ে ভালো ভাবে ঢেকে দিয়ে বড় একটি পাত্রে পানি দিয়ে তার উপর মাংসের পাত্রটি রেখে আবার ঢেকে দিন খেল রাখবেন পানি যেন মাংসের ভেতর চলে না যায়। এবার চুলায় আঁচ খুব কম রাখবেন। অথবা ওভেনে ১৮০সেঃ তাপে কাবাব ১ ঘণ্টা বেক করুন। মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দেখবেন সেদ্ধ হয়েছে কিনা। ভালো ভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দম কাবাব।
খাসির ভুনা কাবাব
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ১ কেজি,
২. তেল পরিমানমতো,
৩. তেজপাতা ১টি,
৪. এলাচ ২টি,
৫. দারচিনি ২ সেঃমি ৩ টুকরা,
৬. লবঙ্গ ২টি,
৭. পেয়াজ স্লাইস ২ কাপ,
৮. জিরা বাটা ২ চা-চামচ,
৯. জয়ত্রি বাটা কোয়াটার চা-চামচ,
১০. আদা বাটা ২ চা-চামচ,
১১. রসুন বাটা ২ চা-চামচ,
১২. ধনিয়া বাটা ২ চা-চামচ,
১৩. গোলমরিচ বাটা ১ চা-চামচ,
১৪. টক দই ১ কাপ।
প্রণালি :
> মাংস পাটায় ছেঁচে কিমা করুন। তেলে তেজপাতা, গরম মসলা ও পেয়াজ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ হারকা বাদামি রং হলে তুলে রাখুন। এক চা-চামচ জিরা তেলে অল্প ভেজে পেঁয়াজের সাথে তুলে রাখুন। ভাজা পেয়াজ ও জিরা বেটে রাখুন। এবার তেলে মাংস দিয়ে ভাজুন। মাংস ভাজা হলে অন্যান্য বাটা মসলা, দই, ও লবণ মাংসে দিন মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য অল্প পানি দিন। ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন। পানি শুকালে মাংস কষান। নামাবার আগে বাটা পেঁয়াজ ও গরম মসলা দিয়ে অল্পক্ষন কষিয়ে তেল মাংসের উপরে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ভুনা কাবাব।
বিহারি বটি কাবাব
উপকরণ :
১. খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম,
২. মরিচ বাটা ১ চামচ,
৩. ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ,
৪. গরম মসলা ১ চা চামচ,
৫. লবণ ১ চা চামচ,
৬. আদা বাটা ১ চা চামচ,
৭. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৮. সরিষার তেল ব্রাশের জন্য আধা কাপ,
৯. টালা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ,
১০. সাদা সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি :
> তেল ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে সারা রাত মেরিনেড করে রেখে দিন।
> এরপর কাবারের শিকে গেঁথে কয়লার চুলায় সরিষার তেল ব্রাশ করে ২০ থেকে ৩০ মিনিট ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঝলসে নিন।
> এরপর সালাদ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
কলিজা কাবাব
উপকরণ :
১. কলিজা ৫০০ গ্রাম,
২. আলু ২৫০ গ্রাম,
৩. আদা বাটা ২ চা চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৫. মরিচ বাটা ১ চা চামচ,
৬. জিরা বাটা ১ চা চামচ,
৭. পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ,
৮. গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৯. গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ,
১০. টক দই ২ টেবিল চামচ,
১১. কাবাব মসলা ১ চা চামচ,
১২. লবণ ১ চা চামচ,
১৩. তেল ২ টেবিল চামচ,
১৪. বাটার ২ টেবিল চামচ,
১৫. বাঁশের কাঠি ৪টি।
প্রণালি :
> কলিজা ৩ সেমি চৌকো টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
> বাটার ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে কলিজা ১৫ মিনিট চুলার তাপে কষিয়ে পানি শুকিয়ে নিন।
> কষানো কলিজা ঠাণ্ডা হলে বাঁশের কাঠিতে প্রথমে কলিজা, তারপর আলু—এভাবে গেঁথে দিন।
> বাটার গলিয়ে কলিজা গাঁথা কাঠির ওপর লাগিয়ে দিন।
> এবার কাঠি আগুনে ঝলসে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মগজ কাবাব
উপকরণ :
১. সিদ্ধ করে নেওয়া মগজ ৫০০ গ্রাম,
২. বেসন ২ টেবিল চামচ,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ চা চামচ,
৫. মরিচ বাটা ১ চা চামচ,
৬. হলুদ বাটা আধা চা চামচ,
৭. গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ,
৮. কাবাব মসলা ১ চা চামচ,
৯. ডিম ২টি, লবণ ১ চা চামচ,
১০. বিস্কুটের গুঁড়া ১ কাপ,
১১. তেল ১ কাপ।
প্রণালি :
> আলু ও মগজ আলাদা আলাদা সিদ্ধ করে নিন। আলু চটকে নিন।
> সিদ্ধ মগজ ছুরি দিয়ে কিমা করে রাখুন।
> এবার এর সঙ্গে আলু, বেসন, লবণ এবং সব গুঁড়া ও বাটা মসলা মিশিয়ে নিন।
> বাটিতে ডিম ফেটিয়ে নিন।
> মগজের মিশ্রণ থেকে পরিমাণমতো নিয়ে গোলাকার চ্যাপ্টা কাবাব বানিয়ে নিন।
> এবার ডিমে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন সস বা চাটনির সঙ্গে।
খাসির কাটলেট
উপকরণ :
১. কাটলেটের জন্য খাসির মাংসের মিহি কিমা ২ কাপ,
২. মাংস ছাড়া পাঁজরের হাড় দুই ইঞ্চি চওড়া ও দুই ইঞ্চি লম্বা করে কাটা আট থেকে দশটা,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ,
৫. জিরা ও ধনিয়া টেলে বাটা দুই চা-চামচ,
৬. কাঁচা মরিচ স্বাদমতো,
৭. লবণ স্বাদমতো,
৮. ভিনেগার দুই চা-চামচ।
প্রণালি :
> প্রথমেই সব মসলা এবং ভিনেগার দিয়ে কিমা ম্যারিনেট করে তিন ঘণ্টা রাখুন। এদিকে পাঁজরের হাড়গুলোকে একটু হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। দুই টুকরো পাউরুটি পানিতে ভিজিয়ে চিপে তুলে নিন। ডিম ও পাউরুটি কিমার সঙ্গে মেখে নিন। এবার পাঁজরের হাড়ে চেপে চেপে দিয়ে ডুবন্ত তেলে ভেজে নিন।
খাসির দোপেঁয়াজি
উপকরণ :
১. খাসির মাংস দেড় কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ চা-চামচ,
৫. জিরা বাটা ১ চা-চামচ,
৬. আমন্ড বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ,
৭. জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৮. গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৯. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১০. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১১. দারুচিনি ৪ টুকরা,
১২. এলাচ ৪টি,
১৩. লবঙ্গ ৪টি,
১৪. তেজপাতা ২টি,
১৫. টক দই আধা কাপ,
১৬. টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ,
১৭. ঘি ৩ টেবিল চামচ,
১৮. তেল ৬ টেবিল চামচ,
১৯. লবণ পরিমাণমতো,
২০. কেওড়া ১ টেবিল চামচ,
২১. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ।
প্রণালি :
> দই দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন। তেল, ঘি গরম করে তেজপাতা, গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ঘিয়া রং করে ভেজে নিয়ে গরম মসলার গুঁড়া বাদে বাকি সমস্ত গুঁড়া মসলা, বাটা মসলা, টমেটো সস দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মাংস দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে (মাংসের পানিতেই মাংস সেদ্ধ হবে)। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে গরম মসলার গুঁড়া, বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।
মাটন রেজালা
উপকরণ :
১. খাসিরমাংস ১ কেজি,
২. পেঁয়াজবাটা ১ কাপ,
৩. আদাবাটা ২ টেবিল চামচ,
৪. রসুনবাটা ১ চা-চামচ,
৫. টকদই ১ কাপ,
৬. পোস্তদানাবাটা ১ চা-চামচ,
৭. কাজুবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ,
৮. জয়ফল ও জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ,
৯. গরমমসলা পরিমাণমতো,
১০. গোলমরিচ ৮ থেকে ১০টি,
১১. তেজপাতা ২ থেকে ৩টি,
১২. শুকনা মরিচ ৪টি,
১৩. কাঁচা মরিচ ১০টি,
১৪. ক্রিম আধা কাপ,
১৫. জাফরানে ভেজানো দুধ ১ কাপ,
১৬. আলুবোখারা ১০টি,
১৭. কেওড়াপানি ২ থেকে ৩ ফোঁটা,
১৮. চিনি, লবণ ও তেল পরিমাণমতো,
১৯. পরিবেশনের জন্য কিশমিশ, কাজুবাদাম, আমন্ড ও পেস্তাবাদাম ইচ্ছামতো।
প্রণালি :
> মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে লবণ ও দই মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। তেলের মধ্যে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এর মধ্যে একে একে সব বাটা মসলা, গরমমসলা, ভিজিয়ে রাখা শুকনা মরিচ ও লবণ দিয়ে ভেজে নিন। এবার তাতে মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সিদ্ধ না হলে প্রয়োজনে গরম পানি ব্যবহার করুন। মাংস সিদ্ধ হলে জাফরানে ভেজানো দুধ, ক্রিম, কেওড়াজল, আলুবোখারা, কাঁচা মরিচ, স্বাদমতো চিনি দিয়ে দমে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। ওপরে তেল উঠে এলে কাজুবাদাম, আমন্ড, কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
খাসির লেগ রোস্ট
উপকরণ :
১. খাসির রান ১টি,
২. টকদই ১ কাপ,
৩. আদাবাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ,
৫. পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. তেল আধা কাপ,
৭. ঘি আধা কাপ,
৮. এলাচি ৪টি,
৯. দারুচিনি ২ টুকরা,
১০. জয়ত্রী সিকি চা-চামচ,
১১. লবণ ১ টেবিল চামচ,
১২. গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ,
১৩. পেঁয়াজকুচি ১ কাপ।
প্রণালি :
> খাসির আস্ত রান ধুয়ে একটি কাঁটা চামচ দিয়ে কেঁচে নিতে হবে। ঘি ও পেঁয়াজকুচি ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাংসে মেখে কম আঁচে সেদ্ধ করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল বেরিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। খাসির রান মাঝে মাঝে উল্টে দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। এবার পেঁয়াজকুচি ও ঘি দিয়ে ভেজে মাংসের সঙ্গে মেখে আবারও সামান্য পানি দিয়ে মাংস নেড়ে ভেজে নামাতে হবে।