ফুলকপি ও রুই মাছের ঝোল

উপকরণ:
রুই মাছ ৮ টুকরা।
ফুল কপির ফুল ৮-১০টি।
পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ।
রসুন বাটা এক চা চামচ।
হলুদ ও ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ করে।
মরিচ গুঁড়া ঝাল অনুযায়ী।
টমেটো কুচি একটি।
তেল এক কাপ।

পানি প্রয়োজনমতো।
জিরা গুঁড়া এক চা চামচ।
কাঁচা মরিচ চারটি।
ধনেপাতা সামান্য।

প্রণালী:
মাছ ধুয়ে অল্প হলুদ ও লবণ দিয়ে ভাজতে হবে। এবার ওই তেলে ফুলকপি অল্প আঁচে ভেজে বাকি তেলে রসুন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে টমেটো ও অন্য সব মসলা দিয়ে রান্না করতে হবে। এবার প্রথমে ফুলকপি দিয়ে তিন মিনিট রান্না করে মাছ ভাজা দিয়ে আরও তিন মিনিট রান্না করে ঝোল দিতে হবে। হয়ে এলে ওপরে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা ও জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে অল্প আঁচে আরও দুই-তিন মিনিট রেখে নামাতে হবে।

রুই মাছের কালিয়া

উপকরণ:
রুই মাছ চার টুকরা,
আলু দুটি,
পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ,
টমেটো কুচি একটি,
লেবুর রস এক চা চামচ,
টক দই এক চা চামচ,
আদা বাটা দুই চা চামচ,
রসুন বাটা দুই চা চামচ,
মরিচ বাটা দুই চা চামচ,সরিষার তেল চার/পাঁচ চা চামচ,
টমেটো পেস্ট এক চা চামচ,
হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ,

জিরা গুঁড়া এক চা চামচ,
মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ,
গরম মসলার গুঁড়া সামান্য,
চিনি সামান্য,
দারুচিনি দুই টুকরা,
শুকনো মরিচ দুটি,
কালিজিরা সামান্য,
পাঁচফোড়ন সামান্য,
মেথি সামান্য,
সরিষা সামান্য,
ধনেপাতা কুচি সামান্য ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি:
প্রথমে মাছ সামান্য হলুদ, টক দই, লেবুর রস ও লবণ মেখে ১৫ থেকে ২০ মিনিট মেরিনেটের জন্য রেখে দিন। এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে মাছগুলো বাদামি করে ভেজে নিন। এই তেলে আলুগুলোও ভেজে নিন। এবার প্যানের তেলের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ বাটা দিয়ে কষাতে থাকুন।

এবার এতে কালিজিরা, পাঁচফোড়ন, মেথি, শুকনো মরিচ, সরিষা ও দারুচিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার একটি বাটিতে হলুদের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া ও মরিচের গুঁড়া পানির সঙ্গে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। এই মিশ্রণ প্যানে ঢেলে দিয়ে অল্প আঁচে কষাতে থাকুন। মসলা দিয়ে তেল উঠে এলে এর মধ্যে ভাজা আলু দিয়ে কষিয়ে নিন।

লবণ দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। আধা কাপ পানি দিয়ে আবারও ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি ফুটতে শুরু করলে এর মধ্যে ভাজা মাছ, টমেটো কুচি ও টমেটো পেস্ট দিয়ে পাঁচ মিনিট রান্না করুন। সবশেষে চিনি, গরম মসলা গুঁড়া ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ সুস্বাদু রুই মাছের কালিয়া।

রুই মাছের কোরমা

উপকরন:
রুই মাছ – ৫০০গ্রাম,
দই -২০০গ্রাম,
লঙ্কা-গুঁড়ো১/২ চামচ,
হলুদগুঁড়ো ১/২ চামচ,
গরমমশলা-১/২ চামচ,
পেঁয়াজ ১টা,

রসুনবাটা ৪ কোয়া,
পেঁয়াজ কুচো- ১ টেবিল চামচ,
আদাবাটা ১ চামচ,
ঘি ৫০ গ্রাম,
লবন-পরিমানমত,
চিনি- ১/২ টেবিল চামচ ।

প্রস্তুত প্রনালী:
সমস্ত বাটা ও গুড়োমশলা দইয়ের সাথে মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে মাছের টুকরোয় মিশিয়ে রাখুন। পাত্রে ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচো লালচে করে ভেজে গরম মশলা দিন । দই ও মশলা-মাখা ঢালুন । সামান্য জল দিয়ে লবন, চিনি মিশিয়ে সেদ্ধ হলে নামান । ঝোল কম থাকবে ।

রুই মাছের ডিমের কাবাব

উপকরণ:
রুই মাছের ডিম (২ কাপ),
পেঁয়াজ কুচি (১ কাপ),
কাঁচালঙ্কা কুচি (৩ চা চামচ),
ধনেপাতা কুচি (আধ কাপ),
লঙ্কার গুঁড়ো (১ চা চামচ),
হলুদের গুঁড়ো (১/৪ চা চামচ),

নুন (পরিমাণমতো),
টালা জিরার গুঁড়ো (আধ চা চামচ),
কাবাব মসলা (আধ চা চামচ),
চালের গুঁড়া বা কর্ণফ্লাওয়ার (১/৪ কাপ),
লেবুর রস ( সামান্য ),
তেল (ভাজার জন্য)।

প্রণালী:
তেল ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে মিশ্রনটিকে ছোট ছোট বল করে ডুবো তেলে দিয়ে ভেজে নিতে হবে। সাদা ভাত কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রুই কারী উইথ টমেটো সস

উপকরনঃ
রুই মাছ – ৫ টুকরা
পিঁয়াজ – কুচি ১/২ কাপ
জিরা বাটা ১ চা চামচ
আদা বাটা ১ চা চামচ
রসুন বাটা ১ চা চামচ
ধনে বাটা ১/২ চা চামচ

হলুদের গুঁড়ি ১/২ চা চামচ
লবন স্বাদ মত
লাল মরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ
কাঁচা মরিচ – ৬/৭ টি
টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ
টমেটো – ১ টি সাজানোর জন্য

প্রণালীঃ
মাছ লবণ হলুদ মাখিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। তারপর কড়াইতে ১/২ কাপ দিয়ে পেয়াজঁ কুচি বাদামি করে ভাজুন। পেয়াজঁ বাদামি হলে একে একে বাটা মসলা গুলো দিয়ে একটু কষিয়ে টমেটো সস দিয়ে দিন। তারপর মশলা একটু কষিয়ে নিন। এখন মাছ গুলো দিয়ে ২/১ নেড়ে ১ কাপ পনি ও কাঁচা ঝাল দিয়ে ঢেকে দিন। মসলা মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

রুই মাছের কোপ্তা কারী

উপকরণ:
রুই মাছের সেদ্ধ কিমা ৩ কাপ
পিঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ
রসুন বাটা দেড় চা চামচ
আদা বাটা ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ

জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ
ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ
শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ ২ টি (মিহি কুঁচি করে কাটা)
ডিম ১ টি
টকদই ১ কাপ
লবণ পরিমাণ মত
তেল পরিমাণ মত

প্রণালী:
প্রথমে রুই মাছের কাঁটা বাছা কাঁচা কিমার সাথে সামান্য পরিমাণ পিঁয়াজ কুঁচি, রসুন বাটা, আদা বাটা, ডিম অল্প, কাঁচা মরিচের মিহি কুঁচি এবং লবণ দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। কিছু সময় পর হাতের মুঠোতে চেপে গোল কোফতা তৈরি করুন। কোফতাগুলো ডুবো তেলে বাদামি করে ভেজে নিন৷

এবার অন্য আরেকটি পাত্র চুলাই দিয়ে তাতে অবশিষ্ট পিঁয়াজ কুঁচি দিয়ে তার সাথে একে একে অবশিষ্ট রসুন বাটা, টকদই , হলুদ, জিরা, ধনে ও শুকনা মরিচ যোগ করে কষিয়ে নিন। ভাজা কোফতাগুলো কষানো মসলায় ছেড়ে দিন এবং সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কোফতাগুলো সিদ্ধ হবার জন্য পরিমাণ মত আরও পানি যোগ করুন এবং ঢেকে রান্না করুন সিদ্ধ হয়ে ভুনা ভুনা হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

রুই মাছের মুড়িঘণ্ট

উপকরণঃ
রুই মাছের মাথা ১টি
পেঁয়াজ মোটা কাটা ১ বাটি
আদা বাটা ১ চা চামচ
রসুন ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ
মরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ
লবণ স্বাদমতো
তেজপাতা ২টি

এলাচ ও দারুচিনি ২টি করে
তেল পরিমাণমতো
মুগডাল ২৫০ গ্রাম
পানি পরিমাণমতো
কাঁচামরিচ আস্ত ৪-৫টি
ঘি ২ টেবিল চামচ
জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ।

প্রণালীঃ
প্রথমে রুই মাছের মাথা টুকরো করে ভালোভাবে লবণ দিয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। মুগডাল একটি কড়াইয়ে হালকা টেলে নিয়ে কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে রেখে তা ধুয়ে ফেলতে হবে। এখন একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে প্রথম পেঁয়াজ, তেজপাতা ও গরম মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে তাতে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়ো মরিচের গুঁড়ো স্বাদমতো লবণ দিয়ে মসলা ভালোভাবে কষিয়ে নিন। তাতে রুই মাছের মাথা দিয়ে আরেকবার কষিয়ে কিছুক্ষণ ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করে মাছের মাথাগুলো আস্তে আস্তে অন্য একটি বাটিতে তুলে ফেলে ঐ মসলায় আগে থেকে ধোয়া মুগডাল দিয়ে আরেকবার কষিয়ে তাতে ভুনা রুই মাছের মাথা ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে প্রায় ১০ মিনিট ঢেকে রান্না করতে হবে, রান্না হয়ে আসলে তা নামানোর আগে ঘি ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

রুই মাছের শাহী কোরমা

উপকরণ :
রুই মাছ (পরিমাণ দেড় কেজি) বড় বড় পিস,
আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ,
রসুন বাটা ১ চা চামচ,
পেঁয়াজ বাটা ৪/৩ টেবিল চামচ,
টক দই ১০০ গ্রাম,
গরম মশলাঃ এলাচ,
দারুচিনি ২টি করে আস্ত,

ঘি ও সয়াবিন তেল মিশ্রিত করে পরিমাণমতো,
তেজপাতা ২/৩টি,
লবণ পরিমাণমতো,
কাঁচা মরিচ ৮-১০টি,
বাদাম কুঁচি পরিমাণ মতো,
কিসমিস পরিমাণ মতো,
গুড়া ধুধ পরিমাণমতো,
পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ।

প্রণালী :
প্রথমে মাছের টুকরো গুলো ভাল ভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে তাতে অল্প আদা ও রসুন বাটা এবং লবণ মাখিয়ে অল্প তেলে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। এখন একটি কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে তাতে কুঁচি করা পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে তাতে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, গরম মশলা, তেজপাতা, অল্প লবণ এবং টদ দই দিয়ে ভাল ভাবে মশলা কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানো হয়ে গেলে তাতে মাছের টুকরো বিছিয়ে দিয়ে উপরে বাদাম কুচি, কাঁচা মরিচ, কিসমিস অল্প গুড়া দুধ ছিটিয়ে শেষে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাছ চুলোয় অল্প আগুনে ঢেকে রাখতে হবে প্রায় ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চুলো বন্ধ করে দিতে হবে। তৈরি হয়ে গেল মজাদার গরম গরম রুই মাছের শাহী কোরমা। আর মজাদার এই খাবারটি পোলাও-ভাত দিয়ে খাওয়া যায় খুব মজা করে।

রুই মাছের রেজালা

উপকরণ :
১. রুই মাছ বড় ৮ টুকরা,
২. ঘি ও সয়াবিন তেল একসঙ্গে ৪ টেবিল চামচ,
৩. টক দই এক কাপ,
৪. পেঁয়াজবাটা আধা কাপ,
৫. আদাবাটা ১ চা-চামচ,
৬. লবঙ্গ ৬টি,

৭. দারুচিনি ৩টি,
৮. তেজপাতা ২টি,
৯. শুকনো মরিচ ৭-৮টি,
১০. গোলমরিচ ৬টি,
১১. বড় পেঁয়াজ ২টি (পাতলা করে কাটা),
১২. লবণ স্বাদমতো,
১৩. চিনি স্বাদমতো,
১৪. জয়ফল-জয়ত্রীর গুঁড়া সামান্য।

প্রণালি :
> টক দই ফেটিয়ে তার সঙ্গে পেঁয়াজ, আদা, কাঁচা মরিচ মিশিয়ে নিন। মাছ হালকা করে ভেজে ৪৫ মিনিট দইয়ে ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে ঘি গরম করে গরমমসলা, তেজপাতা ও শুকনা মরিচ ফোড়ন দিন। ফোড়ন হয়ে গেলে আস্ত গোলমরিচ ও কাটা পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজে রং ধরলে মাছগুলো তুলে নিয়ে ফেটিয়ে রাখা দই দিয়ে নাড়তে থাকুন। মসলা থেকে তেল ছাড়লে মাছ দিয়ে দিন। তারপর লবণ ও চিনি দিয়ে সামান্য গরম পানি দিতে পারেন। মাছের ঝোল গাঢ় হবে। নামানোর আগে জয়ফল, জয়ত্রীর গুঁড়া দিতে হবে।

রুই মাছের দোপিয়াজা

যা যা লাগবে :
রুই মাছ ৬-৭ টুকরা,
হলুদ মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ,

পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ,
মাছের মশলা আধা চা চামচ,
টক দই ২ টেবিল চামচ,
কাঁচামরিচ ফালি ৫-৬টি,
ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ,
তেল ৪ টেবিল চামচ,
লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন :
মাছের টুকরাগুলো ধুয়ে নিন। একটি পাত্রে মাছের টুকরা টক দই, আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা, লবণ, মাছের মশলা ভালো করে মেখে ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন।
প্যানে তেল গরম করে মেরিনেট করা মাছ হাল্কা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলে পেঁয়াজ বাদামি করে অর্ধেক তুলে মেরিনেট করা মাছের মশলা লবণ, কাঁচামরিচ দিয়ে কষিয়ে ভাজা মাছের টুকরা সামান্য পানি দিয়ে রান্না করুন। ঝোল শুকিয়ে তেল মাছের ওপর উঠে এলে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।